Acabamos de comprar un jamón, o nos lo han regalado por fiestas de Navidad en nuestra cesta Navideña… oh oh…¡SOS!
¿Qué hago? No tengo ni idea de como empezar… ¿Cómo empiezo a cortarlo sin que parezca que acaba de llegar de la guerra?
Que no cunda el pánico, a continuación, te vamos a dar una serie de consejos y pasos que harán que cortar un jamón sea pan comido para ti.
Antes que nada debes cerciorarte de que dispones en tu cocina de los utensilios necesarios para empezar con el corte. Deberás contar con lo siguiente:
- El cuchillo jamonero: se trata de un cuchillo con una hoja muy larga y afilada, estrecha y también flexible. (asegúrate bien de que está afilado, de lo contrario usa tu afilador o chaira para ponerlo a punto).
Cuchillo jamonero.
- Jamonero: también conocido como soporte para el jamón. Nos permite colocarlo de forma óptima para el cortado del mismo. ¡Consejo! Asegúrate de que fijas bien fuerte la pata para que no se nos mueva al empezar a cortar.
- Afilador o chaira: nos permiten afilar nuestro cuchillo jamonero para que siempre tenga el filo a punto para realizar los mejores cortes. ¡Ojo! Cada vez que afiles tu cuchillo jamonero recuerda limpiar el filo con un paño limpio para eliminar las virutas de acero que puedan quedar en la hoja de éste.
Chiara para afilar cuchillo jamonero.
- Cuchillo corto y ancho: para descortezar el jamón. Esto es retirar la corteza exterior, que es la parte más dura del jamón.
- Cuchillo corto para deshuesar: este cuchillo es un poco más fino que el anterior, nos servirá para separar la carne de los huesos del jamón, facilitando así el corte inicial.
- Pinzas: en la medida de lo posible es recomendable, ya que nos servirán para ir tomando las lonchas que vayamos cortando, de forma más higiénica.
Vale, ya tenemos todo lo necesario. ¿Y ahora? Pues vamos a contaros antes que nada las partes más importantes del jamón, para que sepáis cuáles son sus zonas más jugosas y decidáis por donde preferís empezar a cortar.
Bien, el jamón fundamentalmente podemos dividirlo en 6 partes:
- La maza: es la parte más jugosa de jamón, donde encontraremos la carne que nuestro paladar más ansía y va a agradecer.
- La Contramaza: es la parte más curada del jamón, aunque no es tan jugosa nos da mucho juego para tomar en vermut o incluso usarlo en daditos para cocinar recetas deliciosas.
- El codillo o jarrete: en la parte más alta de la maza, se suele realizar el primer corte al empezar a cortar el jamón. Se caracteriza por su sabor más dulce y abundante contenido en grasa. En esta misma zona se ubica el jarrete, concretamente entre la tibia y el peroné. Es la parte más dura y fibrosa y suele emplearse esta carne para tacos en diversas recetas.
- La babilla: se encuentra en la parte opuesta a la maza (esto es, en el otro lado del jamón, o cara B). Esta parte es mucho más estrecha ya que encontramos menor cantidad de carne y de grasa. Es también la parte más curada del jamón.
- La punta: la encontramos en la parte opuesta a la pezuña. Esta parte tiene mucho valor culinario ya que es una de las partes del jamón más sabrosas por su alto porcentaje graso.
- La caña: es la parte que abarca desde el codillo a la pezuña. Su aplicación principal y más óptima sería para tacos y no tanto para lonchas finas. Si seguimos hacia arriba de la caña terminamos en la pezuña, que no tiene ningún fin culinario ni comestible ya que se trata de la uña del cerdo.
Pues si seguimos adelante, una vez hemos visto un poco más en profundidad qué utensilios necesitamos y cuáles son las partes del jamón, nos ponemos manos a la obra.
Primero y fundamental: la colocación del jamón en el jamonero.
Coloca tu jamón con la pezuña apuntando hacia arriba, pues de este modo empezarás a cortar y degustar la carne del jamón más jugosa y sabrosa (como comentamos antes esta es la maza).
Asegúrate de que dispones de todos los utensilios que hemos mencionado anteriormente. O al menos del cuchillo jamonero bien afilado, es muy importante.
Segundo y muy importante. Pelamos el jamón.
Procedemos a pelar el jamón, retirando las capas de piel y grasa hasta que toquemos la carne. Pero cuidado, no recomendamos pelarlo entero pues si no se va a consumir en ese mismo día lo ideal es que se vayan quitando las partes de piel y grasa a medida que se va consumiendo el jamón.
Y como consejo extra, guarda las partes de la grasa que quites para ponerlas encima de la carne en la parte superior al terminar de cortar. Conservará mejor la jugosidad y esa textura tan tierna de la carne.
Los expertos jamoneros suelen recomendar que empecemos a cortar el jamón por la parte de la babilla si no se va a consumir por completo. Esto se debe a que, al ser la parte más curada y seca, le damos tiempo a que la maza siga su proceso de curación en lo que vamos consumiendo el jamón. Pero esto ya lo dejamos a vuestra elección, ya que es cuestión de gustos.
Ah! Y no olvides taparlo con un paño de algodón. Para protegerlo del ambiente y que se seque lo menos posible.
Tercero y final. ¡A cortar!
Vamos a cortar nuestro jamón en lonchas muy finas, de aproximadamente 5-6 mm de grosor, pues nos interesa que nos quepan en la boca sin ser demasiado gruesas. Tengamos en cuenta que las lonchas deberán abarcar todo el ancho del jamón.
Por otro lado, que hay que cortar en dirección opuesta a la pezuña, y en paralelo al eje central del jamón (esto es desde la pezuña hasta la punta). Por supuesto que tenemos que tener en cuenta al cortar el hecho de que no hay que huir de la grasa (¡de eso nada!), cortaremos lonchas que incluyan la grasa, ya que en ella hay gran cantidad de propiedades beneficiosas para nuestra salud (como el ácido oleico entre otras).
Cuando lleguemos al hueso de la cadera utilizaremos el cuchillo corto deshuesador, para separar la carne del hueso por todas sus caras. De esta forma las lonchas que cortemos en esta zona quedarán sueltas, y el corte recto evitando así que el jamón quede con forma de barca.
Y cuando los huesos nos impidan cortar más, le damos la vuelta al jamón y vuelta a empezar.
E voilà! Ya sabemos perfectamente como cortar un jamón y qué necesitamos para ponernos a ello.
Así que, ¡ánimo y al toro!
Pero como bien dicen, una imagen vale más que mil palabras, así que os dejamos un vídeo explicativo para que no quede ninguna duda sobre cómo empezar a cortar un jamón:
Si tenéis cualquier duda o consulta no dudéis en escribirnos abajo en los comentarios.
Bon apettit!
