Cómo empezar a cortar un jamón

como empezar a corta jamónA la hora de empezar un jamón son muchas las personas que buscan información o consejo de profesionales para realizarlo de forma correcta. Ya que es muy importante que los primeros cortes que realizamos, así como la labor de «limpiado» del jamón sea lo más perfecta posible.

Por tanto, a continuación queremos detallarte de forma más precisa cómo puedes empezar a cortar tu jamón. De este modo estamos seguros de que no te quedará ninguna duda y te convertirás en todo un profesional jamonero.

Lee atentamente el siguiente artículo, pues esta cargado de información muy valiosa. Y como pensamos en todo, también tenéis un vídeo explicativo en caso de que no quede del todo clara nuestra explicación.

En primer lugar, necesitarás un cuchillo puntilla o también conocido como cuchillo cebollero. Es importante porque para empezar a cortar nuestro jamón, debemos primero retirar la piel y el tocino hasta que empecemos a vislumbrar la carne. Y para ello NO utilizaremos el cuchillo jamonero por el momento.

En segundo lugar, deberás contar con un soporte jamonero, ya que es la mejor forma de que nuestro jamón descanse de forma cómoda y se encuentre bien sujeto. Ya que a la hora de empezar a cortar la pieza es fundamental que no exista excesivo tambaleo.

1.- Una vez nos aseguramos de contar con el material necesario, podemos empezar a cortar nuestro jamón. Para ello tenemos que buscar en la parte superior del jamón (más cercana a la pata) la articulación llamada corvejón, pues es donde empieza a aparecer la carne.

El primer  corte lo realizaremos de forma oblicua en la zona mencionada, pero primero debemos asegurarnos de hacerlo de forma segura. De este modo tenemos que introducir la punta del cuchillo puntilla en el centro del corvejón. Y a partir de aquí y movemos el mango hacia un lado, y acto seguido volvemos al centro y movemos el mango del cuchillo hacia el otro lado.

2.- A continuación tenemos que tomar como referencia los cortes laterales que hemos realizado en la parte del corvejón al jamón, y dibujamos una línea recta hacia la zona donde vamos a empezar a lonchear nuestra pieza. De este modo quedaría una especie de “corona” que iría desde un extremo lateral del corvejón alrededor de la parte superior del jamón.

Tenemos que tener en cuenta en este caso, que el corte que realicemos no sea demasiado bajo desde los cortes efectuados en las partes laterales desde el corvejón. Pues cuanto más bajo sea el corte, mayor parte de carne quedará expuesta al aire. En este caso sólo debemos cortar la zona que vayamos a consumir en 1 o 2 días.

Podemos dibujar con la punta del cuchillo la línea que vamos a seguir para tener como referencia el punto de corte, desde el punto en el que hemos realizado los cortes laterales en dirección descendente hasta la parte final del jamón.

Hay que prestar atención en este caso a no efectuar demasiada presión con el cuchillo, pues solo queremos dibujar una línea de referencia para el posterior corte y limpieza de la pieza.

El siguiente paso es realizar la misma acción pero en el otro lateral del jamón, de forma que se unan las dos partes. De este modo tendremos delimitada la zona que tenemos que limpiar de tocino en nuestro jamón.

4.- Una vez tengamos realizada esta manionbra, el primer corte que vamos a realizar, para empezar a remover la piel y la grasa del jamón, será en sentido contrario a nosotros (de abajo a arriba) en la zona del corvejón para eliminar el primer trozo de piel y tocino.

A partir de aquí empezamos a limpiar la pieza de tocino, con mucho cuidado y de forma ordenada. Como dijimos empezamos por la parte superior donde hemos realizado los primeros cortes y poco a poco vamos limpiando los laterales.

Si lo ves necesario, para facilitar esta tarea puedes ayudarte del jamonero para doblar el jamón hacia cada lado y poder efectuar más cómodamente la limpieza de tu jamón.

Cuando ya tengamos la piel totalmente eliminada de la parte que queremos asear en nuestro jamón, podemos pasar al cuchillo jamonero para eliminar la grasa sobrante que tendrá éste en la parte superior. El jamón quedaría aproximadamente como te mostramos en la siguiente foto:

cómo empezar a cortar jamón

Recuerda que esta grasa (tiene que ser blanca, no amarilla) nos sirve para posteriormente conservar la parte del jamón que quede expuesta a la intemperie.

Por ello nuestro consejo es que estas lonchas de grasa las apartes para cuando finalices el loncheado de tu jamón disponerlas en contacto con la parte que queda descubierta y acto seguido tapes la pieza con un paño de algodón, un cubrejamón o una funda para jamones.

Y como lo prometido es deuda, aquí os dejamos el vídeo explicativo que os despejará todas las dudas que os hayan podido quedar. ¡Y disfruta al máximo de tu jamón!

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