Hoy queremos hablarte de una ley que puede pasar desapercibida para muchos que no se dedican al mundo de la crianza y producción del jamón y sus productos derivados como pueden ser la paleta y la caña de lomo ibérico. Esta ley determina a través de un sistema de etiquetado la denominación que debe tener cada jamón en función de su alimentación y la pureza o cruce de su raza.
Por ello queremos profundizar (tampoco mucho) en este Real Decreto 4/2014 aprobado el 10 de enero de 2014 por parte del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, y que permitió regular en una norma la calidad española de nuestro jamón, paletas y cañas de lomo ibérico para que en su etiquetado conste de forma clara el tipo de crianza, la alimentación, el sacrificio y la elaboración del jamón ibérico.
¿Qué se consigue con esta ley?
Gracias a esta nueva norma se pretende conseguir que el proceso de producción del jamón sea transparente, o al menos más transparente de lo que era hasta 2014. Ello se consigue gracias a la adopción de medidas más estrictas de trazabilidad mediante las que se puede identificar en cualquier momento la procedencia del producto final (jamón, paleta o lomo) y de este modo poder establecer su grado de calidad.
Una de las razones por las que esta norma es aún más que necesaria se debe al incremento que se ha visto experimentado respecto a las publicidades engañosas e informaciones ambigüas referentes al etiquetado. Ello ha sido duramente criticado por aquellos productores que sí se ajustan a la normativa vigente ofreciendo total transparencia en su proceso productivo.
Los factores que determinen el grado de calidad del jamón
Con la aprobación de esta ley se espera que se alcance un notable fortalecimiento de la imagen y prestigio de todos los productos ibéricos de origen español en el mundo. Para ello te contamos los factores que tendrá en cuenta esta ley para establecer los diferentes grados de calidad:
- Porcentaje de pureza de raza del cerdo: aquí se tendrá en cuenta que solo podemos llamar jamón ibérico al cerdo si es 100% ibérico o de una hembra 100% ibérica cruzada con un macho 100% duroc, en cada caso se deberá especificar el porcentaje genético de cada uno según sea del 50%, 75% o 100%.
- Denominaciones de origen: en este caso no se produce ningún cambio respecto a lo ya establecido, por ello éstas siguen siendo las 4 ya existentes y referentes a la zona geográfica en la que se han criado los cerdos y elaborado los jamones (Valle de los Pedroches, Huelva, Dehesa de Extremadura y Guijuelo).
- Tipo de alimentación del cerdo: aquí se tiene en cuenta todo aquello de lo que se alimente el cerdo durante su fase de engorde. Es muy importante ya que se han cambiado las antiguas denominaciones “ibérico puro” o “de recebo”. Una vez el cerdo llegue a los 25 kg empieza su periodo de engorde, en el que la alimentación que recibe será la que marque en gran medida la calidad de su carne y sobre todo de la grasa infiltrada.
En términos generales y a modo de resumen diremos que aquello que determina realmente el grado de calidad del jamón ibérico se ciñe exclusivamente a los factores de grado de pureza genética y de la alimentación que reciba el cerdo durante su período de engorde. Basándose en estos dos factores la nueva ley introduce un nuevo sistema de etiquetado final en el que los productores deben especificar de manera clara y a la vista el porcentaje genético de raza ibérica y las denominaciones mencionadas un poco más arriba en este post basadas en el tipo de alimentación.
Dichas etiquetas se complementan con unos precintos que se colocarán en el momento del sacrificio del cerdo, y además se basan en otras medidas de trazabilidad impuestas a los criadores. Son 4 los colores que indican los diferentes grados de calidad del jamón ibérico:
- Etiqueta Blanca: se refiere al jamón ibérico de cebo, su alimentación es a base de piensos, procede de cerdos con al menos un 50% de raza ibérica.
- Etiqueta Verde: referido al jamón ibérico de cebo de campo, alimentación basada en piensos y pasto, procedente de cerdos con al menos 50% de raza ibérica.
- Etiqueta Rojo: Jamón ibérico de bellota, tiene una alimentación basada únicamente en régimen de montanera, mínimo un 50% de raza ibérica.
- Etiqueta Negro: son los jamones de bellota 100% ibéricos, su alimentación es únicamente en régimen de montanera y su raza 100% ibérica.
Como ves esta ley permite que los jamones ibéricos criados y comercializados cumplan unos requisitos que esquiven todo tipo de ambigüedades y engaños derivados de la pureza de la raza y la alimentación del cerdo.
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