En esta ocasión hemos querido dedicar un espacio de nuestro blog para hablar del origen del jamón serrano en España. El hecho de que el jamón serrano forma parte de nuestra gastronomía más arraigada es un hecho innegable.
Por eso todo bar o restaurante cuya cocina se denomine “española” ofrecerá un plato de jamón como tapa o platos donde el jamón es el protagonista.
Pero para conocer la importancia de esta pieza en la actualidad debemos remontarnos a siglos atrás para entender el inicio de esta tradición española.
En primer lugar, hablaremos de los Celtas, una comunidad para la que el cerdo era un elemento esencial de su alimentación llegando a ser un objeto de culto.
Y si nos ponemos en la piel de la gente de la época entenderemos que el cerdo era un bien muy preciado, ya que les permitía alimentar muchas bocas, aprovechar prácticamente toda su carne, y además era un animal fácil de cuidar y alimentar, que se reproduce rápido.
También hay pruebas históricas que demuestran que los Íberos comercializaban con este animal. Por aquel entonces ya se conservaba su carne con sal.
Según algunas teorías fueron los Fenicios quién introdujeron al cerdo. Se conoce que esta civilización era experta en la industria de los salazones.
Todos estos hechos históricos demuestran que los pueblos pre-romanos que habitaron la Península Ibéricos eran conocedores del cerdo y lo conservaban con sal, lo que conocemos hoy en día como jamón serrano.
Con la llegada del Imperio Romano a la península el jamón alcanzó su mayor estatus como manjar de las clases pudientes, ya que esta parte del cerdo es la más valiosa por su textura jugosa y sabor.
De esta época es de la que se conservan referencias de las primeras elaboraciones de jamón serrano. Lo llamamos Jamón Serrano por que hace referencia a la costumbre cultural de los pueblos situados en parajes elevados de curar el jamón en sal.
En la península destacaban los jamones de Pamplona y Tarragona, donde se encontró un jamón fosilizado de unos 2 mil años de antiguedad.
En Roma el sacrificio del cerdo era una ceremonia institucionalizada, de ahí que actualmente haya pueblos en los que la matanza del cerdo sigue siendo una celebración cultural arraigada.
Llegaron a existir cocineros especializados en la elaboración de jamones y otros embutidos de cerdo a los que llamaban “vicarius supra cenas”.
Tal fue la importancia de la comercialización del jamón desde la península a toda Roma que durante la época de los emperadores Auguto y Marco Vispiano Agripa se acuñaron monedas con la forma del jamón.
Si avanzamos un poco más en la línea del tiempo, y nos remontamos a la época del dominio musulmán en la península, el consumo de cerdo decayó estrepitosamente. Durante la Reconquista el pueblo que se había convertido al islam se reconvirtió al catolicismo y a partir del siglo XIII la Inquisición comenzó a perseguir a los falsos conversos.
Una de las formas de demostrar públicamente que eras cristiano de pura sangre era comiendo cerdo, por eso en muchas casa los jamones colgaban en las ventanas.
Así pues des de la Edad Media los monasterios y conventos se encargaron de preservar y extender el legado gastronómico de nuestra cultura durante el medievo. Los monjes se dedicaban a la cría y matanza del cerdo así como a la elaboración de jamones y embutidos.
Con el paso del tiempo la cría y sacrificio del cerdo se extiende entre campesinos y el pueblo que empiezan a elaborar sus propios jamones y embutidos.
Y así hasta nuestros días, siendo el siglo XX cuando el jamón alcanza su máximo esplendor gracias a los avances en genética y alimentación.
Por nuestra tradición y maestría para elaborar el jamón serrano es uno de los productos más valorados de la gastronomía española en el mundo entero. .
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