Con la re-apertura de la hostelería en nuestro país parece ser que los productores y vendedores de jamón están viendo la luz al final del túnel.
Tras el cierre de todos los establecimientos de hostelería, este sector se ha visto duramente afectado, ya que uno de sus mayores clientes no podía comprar.
Queremos aprovechar esta situación re “re-apertura” para elaborar una Guía sobre tipos de jamones, clasificación y todo lo que debes saber.
¿Qué sabemos del Jamón?; qué es un producto muy arraigado en la cocina española, qué además de ser un producto de consumo directo también es un ingrediente esencial de muchas recetas y sobretodo que representa uno de los productos emblemáticos de la gastronomía mediterránea.
Pero… queremos ir más allá y conocer los principales tipos de jamón que existen y consejos sobre su uso en la cocina y hostelería.
El Jamón Serrano
Es el jamón que procede de cerdos de piel clara y pezuñas de color marrón claro. A esta raza de cerdo se les alimenta con pienso y se les cría sin ningún tipo de ejercicio. El jamón que se elabora a partir de esta carne es un sabroso, con menos proporción de grasa y más de magro. El tiempo de curación que necesita se comprende entre los diez y dieciséis meses.
Según su curación se les clasifica de la siguiente forma:
- Jamón Serrano de Bodega (entre 10 y 12 meses)
- Jamón Serrano Reserva (entre 12 y 15 meses)
- Jamón Serrano Gran Reserva (más de 15 meses de curación)
El Jamón Ibérico
Procede de cerdos nacionales o de raza ibérica como bien indica su nombre. Es un jamón muy graso en comparación al serrano, como hemos comentado, pero su carne es más jugosa y de un color más oscuro. La pezuña de estos cerdos tiene un color más oscuro, de ahí el apodo de “Pata Negra”.
El tiempo de curación de un jamón ibérico oscila entre los veinte y veintiocho meses, dependiendo siempre del peso de la pieza.
La clasificación de este jamón se hace según la raza y la alimentación, como veremos a continuación.
- Jamón ibérico 100%
Es un cerdo cuyos progenitores son 100% de raza ibérica, se les llama puro ibérico o de pata negra. - Jamón ibérico 50%
Sólo uno de los progenitores es de raza ibérica - Jamón de Bellota
Son cerdos criados en libertad y alimentados con pastos naturales y bellotas. - Jamón de Cebo de campo
También son cerdos criados en libertad pero alimentados tanto con piensos como con pastos naturales. - Jamón de Cebo
Estos cerdos son criados en libertad pero alimentados exclusivamente con piensos.
También existen otros tipos de jamón como el Jamón Húngaro, que proviene de cerdos húngaros o cerdos lanudos. En cuanto a aspecto físico no tiene nada que ver con el cerdo ibérico pero en algunos aspectos se parecen, como en la pezuña negra. Su alimentación se basa en maíz, cereales y pastos.
Las piezas de jamón de estos cerdos son grandes y con una cobertura de grasa exterior e interior alta.
Su curación oscila entre dieciocho y veinte meses, como siempre dependiendo de su peso.
Todos los jamones independientemente de su clasificación deben presentarse y conservarse de manera correcta, con el fin de que conserven intactas sus características organolépticas.
Nosotros trabajamos y seguimos mejorando e investigando sobre nuestros productos precisamente para eso, para que cada jamón llegue al consumidor en perfecto estado.
Además ayudamos a los fabricantes a que sus piezas tengan un acabado único y personalizado, trabajando siempre con tejidos de la mejor calidad.
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