Estos dos términos que definen la profesión de dos profesionales del jamón a menudo se confunden en la opinión generalizada de la gente.
Ya que no es lo mismo ser “Maestro Jamonero” que “Maestro Cortador” veamos a continuación las diferencias de estos términos para que podamos entender cada profesión.
En la jerga profesional del mundo del jamón, el Maestro Jamonero no es el que corta el jamón. Es el maestro elaborador del jamón, el profesional que se encarga de llevar a cabo el proceso de elaboración del jamón.
Por ejemplo, si hablamos de un jamón ibérico de bellota 100%, el proceso de elaboración es largo, supera los 3 años.
Por eso la figura del Maestro Jamonero es una figura clave que seguirá la evolución de las piezas fase a fase para asegurar la excelencia de las piezas.
El maestro jamonero, es una profesión que requiere ciertos conocimientos técnicos y prácticos importantes para verificar y controlar las etapas de la elaboración del jamón.
- Proceso que empieza por la matanza, donde se elabora una fase de control de las piezas inicial.
- El salazón, sabéis que para conseguir el curado las piezas se entierran en sal marina.
- Estabilización, después de salarse las piezas se conservan en frío, de este modo la sal se reparte uniformemente por toda la pieza.
- El secadero, donde se produce el sudado de la grasa exterior y se potencia el sabor y aroma.
- Bodega, es la etapa final y la más larga, perderán hasta un 40% de su peso inicial y se acabarán de curar.
Es el maestro jamonero quien determina si una pieza está en estado perfecto para su comercialización. Comprobará la curación, el nivel de sal, el sabor, la textura y el aroma.
Desde luego, el maestro jamonero es una pieza clave para que todos podamos disfrutar de la excelencia del jamón.
Hablemos ahora del Maestro Cortador, es un cortador profesional de jamón, se les conoce incluso como escultores o tallistas de las piezas.
Los especialistas son capaces de cortar la paleta de principio a fin, logrando lonchas perfectas. Como en todos los gremios, dentro de los cortadores de jamón hay distintos niveles y matices
que los diferencian.
Según algunas opiniones, la denominación de maestro cortador debería darse solo a quien ha ganado el Campeonato de España de Corte de Jamón, organizado por la Asociación de Cortadores de Jamón.
Se dice que si no se tiene este título se debe considerar al profesional como un cortador que ha convertido esa pasión en su profesión.
Aspectos como la experiencia, el conocimiento y el amor por el jamón, junto con la elegancia y la seriedad son aspectos imprescindibles para ser un cortador de jamón profesional.
En resumen, puede parecer normal que la gente confunda estos dos términos, ya que ambas profesiones, tienen algo en común; la pasión por el Jamón.
Una pasión que compartimos desde Cesavas con los profesionales del sector. Por eso sabemos la importancia de que los profesionales cuenten con las herramientas y accesorios que les facilitarán su desempeño, como los jamoneros de Cesavas, o asegurarán a los Maestros Jamoneros conservar y comercializar sus preciadas piezas con los mejores accesorios para jamón de Cesavas.
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